Tips & Tricks (med maräng)

Marängtårtor har igen blivit högsta modet. De är ofta lättlagade, relativt magra och mycket goda. Som nästan alla vet så är maräng vispade äggvitor och socker som tillagas (torkas) under lång tid vid låg temperatur. Det finns några grundtyper av maräng; vanlig maräng (schweizisk maräng), italiensk maräng och kokt maräng.
*********************************************************

* Den vanligaste, ibland kallad schweizisk maräng, görs på mycket hårt "slagna" äggvitor och socker. När äggvitan blivit så styv att toppar bildats då vispen lyfts upp vänds ytteligare socker i och ev smaksättare ner. Sedan spritsas eller breds den på en ugnsplåt, gärna smort bakplåtspapper.

* Italiensk maräng görs genom att man vispar ner kokt sockerlag i de hårt "slagna" äggvitorna. Resultatet blir en maräng som är blank och tät i konsistensen, mindre spröd och luftigare än vanlig maräng. Italiensk maräng har längre hållbarhet och behåller volymen bättre när den blandas med andra ingredienser.

* Kokt maräng är ännu styvare. Den görs genom att man kraftigt vispar äggvita och socker över vattenbad- elvisp behövs. Kokt maräng kan blandas med vispad grädde och användas till exempelvis luftiga glassbomber.
-------------------------------------------------


Maräng med glass och lingon (ca 6 port)

Ingredienser ca 6 port.:

3 äggvitor
1 krm salt
1 1/2 dl råsocker eller strösocker
Tillbehör:
ca 1 liter glass
1-2 dl rårörda lingon

Så här gör du:
Vispa äggvitorna till jättehårt skum. Vänd försiktigt ner salt och socker. Rita ett hjärta på bakplåtspapper (cirka 20 cm på bredaste hjärtestället). Klicka ut smeten på mönstret.
Sätt ugnen på 125 grader. Sätt in plåten med vitan och sänk värmen till 100 grader. Låt grädda cirka 1 timme.
Marängen kan sparas på torrt ställe i flera dagar.
-----------------Tips för att lyckas --------------

* Var noga med att inge äggula kommer med när äggen delas.
* Vispa äggvitan i en väl rengjord bunke - den skall vara ren och fettfri.
* Välj inte pinfärska ägg.
* Några droppar ättiksprit gör äggvitan styvare då den vispas med sockret. Marängen blir fastare då.
* Ett kockknep för att veta att vitan är tillräckligt styv är att vända vispbunken upp och ner - utan att vitan åker ut.
* För att få en maräng som är helt torr, låt den stå kvar i avstängd ugn i ca 1 timme.
* För att få en maräng som är lite segare inuti kan ugnstiden förkortas eller temperaturen sänkas.
* Röd maräng kan man göra genom att tillsätta 1 msk röd outspädd saft då sockret vänds ner i vanlig maräng, eller att tillsätta det i den färdigblandade italienska marängen.
* Lakritsmaräng kan man göra genom att tillsätta 2-3 msk krossad turkisk peppar (godis) samt 1/2-1 tsk färskpressad citronjuice då sockret vänds ner i vanlig maräng, eller att tillsätta det i den färdigblandade italienska marängen.
**********************************************


Budapestrulle (Budapestbakelse)
15 bitar

6 äggvitor, ca 3 dl
4 dl socker
2½ dl nötkärnor (150 g)
1 dl vetemjöl
1½ msk kakao
1 påse nötspån (35 g)

Fyllning och garnering:
3 dl vispgrädde
300 g mandarinklyftor på burk
florsocker eller blockchoklad

1. Sätt ugen på 150°C. Klä en långpanna 30 x 40 cm med bakplåtspapper.
2. Vispa vitorna till hårt skum. Blanda ner lite i socker i taget och fortsätt att vispa.
3. Hacka nötterna fint, blanda dem med mjölet och siktat kakaopulver. Vänd försiktigt ner blandningen i äggvitemassan. Bred ut smeten i långpannan och strö nötspån över hela ytan.
4. Grädda mitt i ugnen, 15-20 minuter.
5. Stjälp upp kakan på ett galler, dra försiktigt bort bakplåtspapperet. Låt kakan svalna någon minut, lägg över i långpannan igen och låt kakan svalna helt.
6. Vispa grädden. Låt frukten rinna av väl. Blanda grädde och frukt. Bred detta över hela kakan och rulla ihop som en rulltårta.
7. Ställ tårtan i kyl eller frys några timmar före servering. Ringla smält blockchoklad eller sikta lite florsocker över kakan strax innan servering.